פגשנו אותו בניו יורק, באמצע שנות השמונים. בטלוויזיה של אותם ימים התרוצצה פרסומת שקראה לציבור לאכול ברוקולי, בהדגשה. זכרנו שקראנו עליו בספרי בישול, וגם שפעם סבתא הוציאה מהמקפיא אריזה של סנפרוסט, אבל לא ממש ידענו על מה מדובר. בערך באותם ימים החל הירק לעשות צעדים ראשונים גם בארץ.
פעם ראשונה קנינו ברוקולי בשוק בצ'יינה טאון. באותה תקופה החלה לפרוח בעיר אופנת האוכל הסיני המהיר. אם עד אז, למעט מספר מסעדות יוקרתיות, האוכל הסיני היה מרוכז בצ'יינה טאון (בעיר התחתית), זה פרץ החוצה בבת אחת. העיר התמלאה מטבחים סיניים קטנים, עם כירת גז, ארבעה-חמישה ווקים גדולים וחלון קטן לרחוב. בפנים עבדו 4-3 בני משפחה והוציאו אוכל מהיר וזול בקופסאות. בלי שולחנות בלי כלום. היה להם תבשיל ברוקולי "תנינים" (שוחה בסויה וג'ינג'ר) מפיל לקרשים. מהם למדנו לאהוב את הברוקולי.
בערך 3 שנים אחר כך, בלוס אנג'לס, קיבלתי את ספר הבישול של מולי קאצן, "יער הברוקולי המוקסם", ספר שרוחו של הברוקולי שורה בין דפיו כסמל של התעוררות המודעות לתזונה טבעית. באותן שנים ספר בישול היה עדיין הדרך העיקרית להתחדש ולהתרענן. הספר מצא בית טוב. באותה תקופה אכלתי בערך רק אורז לבן עם ברוקולי. יום אחד, בזמן שבישלתי ארוחת צהריים, נשמעו דפיקות בדלת וכשפתחתי אותה עמד שם השכן. בדרך כלל הוא היה שותה, עוד לא יצא לנו להכיר. הוא הסתכל עלי וניסה לחייך ואז אמר: אני מצטער, אני לא יכול לעצור יותר, הריח של הברוקולי שעולה כל יום מהמטבח אצלך משגע אותי, אולי תהיי מוכנה לתת לי בבקשה מנה? אחרי האירוע הזה התחלתי לחשוב שאולי זה מהשורשים, שאולי למשפחה שלי במילאנו במאה ה-16, יש עדיין השפעה.
-
מאיפה הוא בא?
הברוקולי שייך למשפחת המצליבים, קרוב משפחה של הכרוב, הקייל, הכרובית ועוד ירקות שאנחנו קוראים לי בחביבות "הכרוביים". מקור הירק באיטליה, לפני 26 מאות. שמו עלה לכותרות בתקופת האימפריה הרומאית, עד אז היה צומח בר לאורך חוף הים התיכון. הרומאים הפכו אותו לגידול חקלאי, ואין לזלזל בעבודת הפיתוח והבירור הגנטי שעשו אז כדי להביא אותו לאן שהוא היום: ראש גדול ומפותח, ברובו אכיל, כולל העלים. זה לא סתם שהאיטלקים משוגעים על הירקות שלהם. יש להם זכות ראשונים והיסטוריה ארוכת שנים.
באמצע האלף השני החל הברוקולי לנדוד ברחבי היבשת וליצור לעצמו מוניטין בספרד, בצרפת ובאנגליה בין היתר. מהגרים איטלקיים הביאו אותו לארה"ב במאה ה-19, ובשנות ה-20 של המאה ה-20 נהיה גידול מסחרי גם בארה"ב.
סוגי ברוקולי
אם תצאו לשוק באיטליה תמצאו ברוקולי כמעט כל השנה. זן אחד מופיע בתחילת העונה הקרה, אחריו מגיע זן מאחר ואחריו באביב ובקיץ, זן שעמיד יותר לחום. ישנם כחמישה זני ברוקולי עיקריים ולהם מגוון רחב של תתי זנים. להלן ארבעת הזנים הפופולריים.
הגוון המוכר של ראש הברוקולי "הקלברזי", המוכר לנו מהארץ (בתמונה לעיל מימין), עשוי להשתנות בהתאם לתנאי הקרקע והאקלים. הירק אוהב קור וככל שיותר קר הגוון יותר עמוק. לעיתים נוטה לכחול, אבל בגדול הראש נשאר ירוק. זן זה של ברוקולי הינו הנפוץ ביותר בחצי הכדור המערבי. הוא נקרא "קלברזי", על שם העיר קלבריה בדרום המגף, משם הוא בא.
הזן השני בתמונה, הסגול, טופח לא רחוק משם בסיציליה. זן זה מתחיל עכשיו להופיע בארץ, תחת השם "כרובית סגולה".
במקביל להופעה של הברוקולי בדרום איטליה לפני יותר מאלפיים שנה, החל להתפתח בסין זן של ברוקולי המוכר במזרח בשם קאי-לאן (kai-lan) ובמערב נקרא ברוקולי סיני. זהו ירק קל לגידול, הממהר לצמוח ולתת יבול. הוא עושה ראשים קטנטנים על גבעול ארוך "ובשרני". הגבעול והראש נאכלים יחד עם העלים הצעירים שמקיפים אותם, והם טעימים כמו אספרגוס לפחות. הצמח עושה יבול נמוך במשקל, לכן הראשים נמכרים בשוק בצרורות ולא על המאזניים. עם זאת, צריך שטח גדול והרבה ידיים עובדות לקטיף. זה לא ירק שמתאים לגידול מסחרי בשיטה של חקלאות ממוכנת, ומשום כך הוא כמעט לא מוכר במערב.
"ברוקוליני" הוא הזן הרביעי של ברוקולי. מקורו בהכלאה בין הברוקולי האיטלקי לברוקולי הסיני, ואפשר למצוא אותו בירוק (הכלאה עם קלברזי) או בסגול (הכלאה עם סיציליאני). זן זה עושה אף הוא ראשים קטנים על גבעולים ארוכים, דקים ועדינים. לברוקוליני יש עמידות גבוהה יותר לחום. אפשר למצוא אותו בשוק בחודשי הקיץ. אף הוא ירק בעייתי לגידול מכאני, מתאים דווקא לשטח קטן.
מצב השוק
כ-10 מיליון טון ברוקולי גדלים בעולם מדי שנה. מתוך זה, 75% גדלים בהודו וסין. הרוב לצריכה מקומית. בספרד, יצרנית הברוקולי השלישית בגודלה בעולם, גדלים רבע מיליון טון "בלבד". הרוב ליצוא.בשוק הנמל בתל אביב מוצעים למכירה בחודשי החורף, ראשי ברוקולי קטנים תחת השם ברוקוליני. אלו שמכירים את הזן מהשווקים בחו"ל מסתערים על המציאה. לצערנו, בינתיים זה לא באמת ברוקוליני, אלא הראשים הקטנים שהצמח הקלברזי מוציא אחרי שקוטפים את הראש המרכזי הגדול. הקטיף השני, השלישי והרביעי של הצמח. אבל בישראל הכל מותר. יפה שהחקלאי לא מתעצל לקטוף ואפילו מוצא דרך לשווק את התוצרת במחיר טוב. זה שהוא מבלף את הצרכן בדרך? זה כנראה חלק מהמשחק.
תכונות תזונתיות ובריאותיות
בברוקולי יש מעט מאד משלושת "אבות המזון הגדולים" – פחמימות, חלבונים ושומנים – וכמעט אין בו סיבים תזונתיים. עיקר תרומתו של הירק ניכרת בדברים אחרים, אם יורדים לפרטים אפשר לגלות חומרים שעושים דברים נפלאים. כך לפחות לפי מספר מחקרים. התכונות של הירק במניעה וטיפול בסוגים של סרטן ידועות כבר עשרות שנים, אבל כדאי יותר למכור תרופה מאשר ירק, אז החיוניות והערך הבריאותי הגבוה שיש לאכילת ברוקולי באופן מסודר אינם מגיעים לידיעת הציבור כמו דברים המיוצרים במעבדה ומשווקים על ידי חברות התרופות. עניין זה נכון ביחס לברוקולי כמו שהוא נכון ביחס לאכילת ירקות בכלל, ובייחוד מגוון רחב של ירקות עונה.
למרות שהממצאים המדעיים ביחס לתרומתו הבריאותית של הברוקולי ידועים ומוצגים ברשת בהרחבה ואף הוספנו כמה דוגמאות, זה לא נשמע נכון לאכול אותו בגלל איזה מרכיב מסתורי שהמדענים אומרים שהוא בריא, כאילו זה הערך העליון. מבחינתנו חשובה לא פחות ההרגשה. איך הוא מרגיש בשטח, איך הוא מרגיש כשאתם מוציאים אותו מהארגז, איך מרגישה ההתעסקות איתו במטבח, ואיך זה מרגיש לאכול אותו, להחזיק אותו בבטן? האינטואיציה אומרת, אם יש בו בריאות זה חייב להיות מורגש. ההרגשה היא משהו מיוחד, כל אחד לגופו. יש אנשים שברוקולי זה לא בשבילם, למרות כל הבריאות. אם אין רגש לירק במילא לא מרוויחים ולא מפסידים כלום.
איך לקבל ממנו יותר
ברוקולי אפשר להכין כמעט בכל דרך, אפילו על הגריל. אולם כדי להוציא ממנו יותר מבחינה בריאותית, כדאי להקפיד לא לחמם אותו לאורך זמן. יש כאלה שאוכלים אותו חי וזאת דרך בטוחה לשמור על התכולה, אבל אין לו טעם, הוא קשה לעיכול וממלא את הבטן באוויר. לכן עדיף לרכך אותו קצת במים רותחים, 5 דקות לא יותר, בהרתחה או באידוי, ואחרי זה לשטוף במים קרים. אם מקפיצים אפשר קצת יותר, אבל חשוב להבין שאם רוצים בריאות מברוקולי, זה לא בתנור או במרק. חשוב לשמור על הצבע הירוק ועל הצורה. כשהוא מתחיל להצהיב ולהימרח כבר אין מה לדבר על בריאות. אולי על פשטידה.
מה אתם מקלפים ברוקולי?
כשעונת הברוקולי נכנסת לעיצומה ומחירו מתחיל לרדת, זה הזמן הטוב להכניס אותו לתפריט. ברוקולי הוא ירק שאוכלים לו את הראש והראש שלו עשוי מפרחים, שפורחים בצהוב כשהם נפתחים. הוא הכי טעים מבושל דק וטובלל ברוטב. כדי שאפשר יהיה ליהנות ממנו בשלמותו, רצוי שיהיה נח ללעיסה. אפשר להשיג את זה על ידי קילוף. ברוקולי מקולף הוא ירק שכיף ללעוס. כך הוא גם תופס טוב את הרוטב. אם אתם מכינים ארוחה משפחתית, הקילוף מבטיח שגם אלה עם שיניים פחות חזקות יוכלו ליהנות ושלא יישאר בצלחת כלום, אז כדאי שתכינו המון.
אמנות הקילוף
ראשית מפרידים את הראש לפרחים בקוטר 4-2 ס"מ. שדרת הגבעול המובילה צפונה לכיוון הפרחים מכוסה ציפה מעט גסה, שמתקלפת בקלות עם סכין קילוף או אפילו בין האצבעות. מתחילים מלמטה ועולים בזהירות, לא לקרוע את הפרחים, כמעט עד למעלה, היכן שהציפה נהיית פחות גסה ונקרעת כמעט מעצמה. עוזרים לה להיקרע איפה שצריך. ממשיכים ככה מסביב.
הקילוף מקצר בחצי את זמן הבישול (הרתחה או אידוי) וגם עושה את הברוקולי קל יותר לאכילה חי אם רוצים. זה לוקח כמה דקותת אבל שווה את המאמץ. אחרי כמה דקות במים רותחים, כשהברוקולי מחליף צבע, מעבירים למסננת ושוטפים במים קרים (או לקערת מי קרח ומסננים) כדי לעצור את הבישול.
עכשיו אפשר להתחיל לטבול. אז איפה הרטבים?
2 מטבלים לברוקולי מורתח (או מאודה)
אבל שמישהו קודם יקלף.