מה עושים כשזה לא גדל פה, כשאין את האוכל שאנחנו רוצים לאכול בסביבה הקרובה?
לדוגמה: העדשים שייכות לפה מבחינת האקלים ומבחינה היסטורית ומתאימות למטבח הים תיכוני, אבל לא מגדלים אותן בארץ באופן מסחרי. יש עדשים מתורכיה, מקנדה ומצרפת. מה תהיה הבחירה הנכונה?
עוד דוגמה: אנחנו יודעים שלאורז יש מקום משמעותי בהרגלי האכילה של רוב תושבי המדינה. באלף השנים האחרונות הוא נהיה מקובל בכל המדינות מסביב לים, ממש אוכל ים-תיכוני. ובכל זאת, מקורו אינו כאן, והוא לא גדל פה. האורז מיובא לארץ כמעט מכל מקום בעולם. האם יש הבדל, ואם כן – מה צריך להיות בעדיפות ראשונה?
האוכל נושא בתוכו תכונות אופייניות לסביבה שממנה הוא בא. כשאנחנו אוכלים, אנחנו מושכים פנימה את האקלים ואת תנאי הסביבה שמהם האוכל בא. אם אנחנו אוכלים אוכל שגדל או מיוצר בתנאים שונים מאלה שקיימים כאן, נוצרת אי התאמה בין החוץ ובין הפנים, וכדי ליצור איזון מחודש, הנפש נדרשת להשקיע יותר כדי להטמיע את החומר ברקמות. האוכל המקומי, לעומת זאת, נכנס באופן טבעי.
כשהאוכל שאנחנו רוצים לא נמצא בסביבה המקומית, מחפשים אותו בסביבת אקלים דומה.
את ההבדל בין אזורי אקלים אפשר לראות בבירור בבחירה של הזנים לגידול, למשל בחיטה. החיטה האורגנית בישראל מגיעה השנה מאוקראינה – מדינה צפונית, הנמצאת באזור אקלים שונה משלנו. החיטה באוקראינה גדלה בעונת הקיץ, שכן בחורף האדמה קפואה, בעוד שאצלנו היא גדלה בחורף. למרות שזה אותו השם, מדובר בזנים אחרים עם תכונות שונות. תנאי הגידול שונים: שם יש יום ארוך וקצב גידול מהיר, ופה יום קצר וקצב גידול איטי. אלה דברים שנכנסים לקמח ונהיים חלק מהלחם. בזכות הקצב של הגידול, לחיטה האוקראינית יש תכונה חזקה להתפשטות והתרחבות, לעומת החיטה הקשה שגדלה אצלנו בחורף לאיטה.
התאמה של הזן לאזור הגידול היא אחד היסודות להצלחה בחקלאות. טיפוח של התכונות המתאימות לסביבה זה גם אחד היסודות לבריאות. אם זן של חיטה צריך להסתגל כדי להצליח, אז בן אדם שאוכל את החיטה לא צריך לסגל את עצמו? לחיות בארץ ולבנות את עצמנו יום יום מאוכל שמגיע ממקום אחר – אין בזה שום היגיון. לכן, גם אם החיטה אורגנית, העובדה שהיא מגיעה מאזור אקלים השונה משלנו, מציבה אותה בעדיפות נמוכה. במקרה הזה, אפילו לא אורגנית, אם זה מפה – זה יותר טוב. ואם אין מפה, עדיף חיטה ממצרים, מתורכיה או מאיטליה. זה נכון גם לגבי אורז: עדיף אורז ספרדי שגדל על שפת ים תיכון, מאשר אורז מהמזרח, מברזיל או מאוסטרליה.