כרשה, פורי, לוף, פרסה והרשימה ממשיכה
ירק עם הרבה שמות שמקבל המון יוקרה והערכה – הרבה בזכות המוניטין שנוצר לו במטבח הצרפתי, בשל הטעם העדין והשילוב המושלם עם החמאה. אבל זה לא רק הצרפתים, בכל העולם אוהבים את הכרשה. אין מטבח שמכבד את עצמו, ביתי או מוסדי, שלא מציב את הכרשה במקום מרכזי, וגם אצלנו, במטבח האורגני הישראלי, משנה לשנה בהדרגה ובעקביות היא בונה לעצמה מקום של קבע. דבר שכיף לראות.
הכרשה שייכת למשפחת הבצלים. היא צומחת בתוך הקרקע כמו בצל, אבל בצורה מוארכת. מרחוק היא נראית קצת כמו מקל תקוע באדמה. נפגשנו איתה לראשונה אצל איריס בכפר יהושע, אי שם בסוף המאה שעברה, אז עדיין גידול חדש בגן הירק וכבר אפשר היה לראות שעתידה במקום מובטח.
בהתחלה לא הבנו מה זה האלות האלה?
עם השנים נהייתה הכרשה אחד מסימני ההיכר של המשק בכפר יהושע.
בעקבות הביקוש הגדל בשוק, מגדלים נוספים אימצו אותה כגידול של קבע, והם מצליחים לגדל כרשות יפות תואר ומידה, שלעתים אפילו נראות דומה. אבל אצל איריס עושים את זה כל השנה ברצף – קיץ, חורף, סתיו ואביב. מסביב לעונות, תמיד הן בולטות בשדה, כמו חיילות זקופות במסדר המלכה.
הבצל הלבן הארוך שמטפס מלמטה במעלה הגבעול הוא החלק שממנו בא לה המוניטין, וככל שהוא ארוך יותר כלפי מעלה יש בכרשה יותר מה לאכול. בדרך כלל רואים אותו באורך של 10 עד 20 ס"מ. היתר זה עלים. בחלקם אפשר להשתמש, בעיקר במרק. אצל איריס גדלות כרשות עם 40-30 ס"מ בצל לבן. בכל מקרה הממוצע יותר ארוך באופן משמעותי מבשדות אחרים, כאילו יש לה שָם חיבור מיוחד לאדמה.
כל זה נאמר כדי להמחיש את ההערצה שלנו לכרשה בכלל, ולזו של איריס בפרט, בלי להמעיט מהישגיהם של מגדלים אחרים שעומדים בזכות עצמם.
אז אחרי הקדמה כזו מפרגנת איך אפשר להגיד שלא ככה מגדלים כרשה?
לא לזה התכוונו הצרפתים
כפי שאפשר ללמוד אפילו בסרטוני הדרכה ביו-טיוב, את שתילי הכרשה שותלים באדמה בתוך חורים בעומק 15-10 ס"מ. בתוך החור גדל החלק הלבן והעדין של הבצל, כשהוא מוגן מפני השמש על ידי הקרקע.
יחסית לצמחים עונתיים אחרים, זה גידול שלוקח זמן. היא יושבת באדמה 6-4 חודשים עד הקטיף. זה אומר הרבה חשיפה לשמש, לא כל שכן בתנאים של הארץ. בגלל החשיפה, המעטפת החיצונית והשכבות העליונות של הבצל מתקשות ומתייבשות. צריך לקלף אותן כדי להגיע לחלק העדין. זאת בדיוק המטרה בגידול כרשה לפי השיטה המסורתית. לשמור על הרכות והעדינות של הבצל הלבן. זה מה שנותן לה את הטעם המעודן.
כשאומרים "שיטה מסורתית" מתכוונים למקומות שבהם יש מסורת של גידול כרשה, למשל בכל אירופה.
התמונות (למעט העליונה) צולמו בכפר קטן בספרד, בחלקות גן שצמודות לבתים. בתמונה שלעיל אפשר כבר לראות את ההבדלים בשיטות הגידול (לעומת התמונה העליונה). כאן שתילי הכרשה מכוסים בתלוליות אדמה.
לתקוע שתילים בקרקע יודעים גם אצלנו. להאריך את החלק הלבן ולשמור על הלחות ועל הרכות שלו, כדי שיהיה את הטעם המעודן, זה כבר סיפור אחר.
אפשר להבין למה אצלנו זה לא מקובל. זה עוד עבודה לצוות עובדים, שגם ככה בקושי מספיק לעמוד בקצב בדרך כלל. גם יותר מדי עבודה לחקלאי, וגם כי ישראלים אוכלים את המוניטין אבל לא באמת יודעים להבחין בהבדל מבחינת הטעם. איך נדע אם לא נאכל יותר כרשה צרפתית? הרי גם ככה, בלי טיפולים נוספים, היא ירק מעולה. אז מה אם היא קצת יבשה ועצית? זה מה שאומרים כשאין מסורת. אבל זה לא שיש את מי להאשים בזה שאין כמעט היסטוריה חקלאית, אולי רק את הרומאים שהגלו אותנו מכאן.
וחס וחלילה שישמעו הצרפתים איך מתנהגים פה לכרשה. כי הם לא ישלחו הנה את היהודים.
התמונה מתחילה להתבהר. כמה דברים שאפשר לראות בתמונה הזאת, כבר ממבט ראשון:
קודם כל, עד איזה גובה הכרשה מכוסה באדמה. זה מה שנקרא הגנה מהשמש. או במילים אחרות – "הלבנה". ממש עד הצוואר. לפעמים בקושי מציצה למעלה. עוד דבר זה הריווח של השורות. נותנים לה יותר מקום. מרימים אדמה מסביב עד גובה 40 ס"מ. זה גבוה נורא. תגידו, הם נורמליים?
במבט נוסף אפשר עוד לראות סימנים של דילול עלווה. הם חותכים את העלים כדי לרכז את הכוח של הצמיחה מתחת לאדמה. שימלא את הבצל. זאת כבר ממש התמחות. וזה לא בגינה אחת, אלא בכל הגינות בכפר. ככה מגדלים כרשה. זה מה שמקובל.
חודש אחרי השתילה.
השתילים מתחילים לעלות מעל התלולית החפורה. מכסים אותם בהדרגה ובונים את התלולית משני צידי השורה, במקביל להתפתחות הצמיחה. יש פה המון השקעה והמון סבלנות לגידול. זה לא סתם שמגיעים לטעם מיוחד. כשרואים את שיטת הגידול, את ההקפדה והסבלנות הנדרשת, יותר קל להבין מאיפה הטעם הזה בא, וממה המוניטין של הכרשה מתחיל עוד לפני שהיא מגיעה למטבח.
עם כל זה שאפשר, כך נראה, לגדל את הכרשה בשיטה אחרת ולהוציא אותה לשוק באיכות טעם שתצדיק את המוניטין שבזכותו היא נמכרת, זו תהיה הפתעה מאד גדולה לטובה אם מישהו מהחקלאים ירים את הכפפה. בארץ אין זמן לעשות דברים כמו שעושים אותם במקומות אחרים. פה פותרים בעיות מיידיות, מאלתרים ומחפשים קיצורי דרך. התייעלות, חסכון ו"מיקסום רווחים" זה הערך. לא עוד עבודה. לא עוד איזה טעם מופשט. ואולי כשחיים פה, דווקא זו הדרך הנכונה.
אז אולי יש סיכוי להשפיע על בעלי הגינה. כי כמה שתילים על שטח קטן זה הרבה פחות בעיה. ואז לפחות לבעלי הגינה יהיה את הטעם המעודן של הכרשה.