כמויות:
הכל מתחיל בעודף פלפלים ועגבניות. רק כשיש הרבה – מתיישבים להכין, כי בסוף נשאר נורא מעט. מ-5 ק"ג עגבניות וכמות דומה של פלפל נשאר בסוף התהליך כלי של 2 ק"ג. 20% מהמשקל המקורי!! הטעם של המרדומה שווה כל מאמץ, אבל אם עושים מאמץ כדאי כבר להגדיל כמויות ולהכין יותר.
פעם הכנו אותה בדרך אחרת, קצרה ומתובלת יותר, אבל עם השנים מצאנו שותפים לדבר. התחלנו לקלף את הירקות, וזה נהיה "פרויקט משפחתי" ממושך (רק כשבאים החברים) בטעם טבעי. יושבים בסלון הנשים והגברים וחלק מהטף, מצוידים בקולפנים מיוחדים לעגבניות ופלפלים, וניגשים לעבודה במצב מרומם, למרות שהכמות עצומה וכבר מההתחלה לא רואים לזה סוף. מי בכלל טורח לקלף ירקות? אתם צריכים להבין שמדובר בחבורה של אנשים אובססיביים שרק מחכים להזדמנות.
לאט לאט החדר משתתק וכולם שוקעים בקימורי העגבנייה ובנפתולי הפלפל. מדי פעם צפה איזו מילה לאוויר, לפעמים סוגיה פילוסופית שמחוללת גל צחוק, בסך הכל שקט עד שמגיעים לירקות האחרונים ונשמעת אנחת רווחה כללית, קולחת וקולנית. על הרצפה שתי קערות גדולות עם פלפלים ועגבניות מקולפים, ומסביבן מפוזרות מלא חתיכות קרועות של קליפות. אז תכף מטאטאים. כשמסתיים שלב ההכנות להכנות, אפשר לעבור למטבח ולהתחיל בחיתוכים:
נחתוך את הפלפל לפיסות בגודל בינוני ונתחיל לבשל: תהיו מוכנים, זה תהליך ארוך.
זמן בישול 6 שעות!
נעמיד על הגז סיר גדול שיכיל בנוחות את כל המשתתפים. נעביר לתוכו את הפלפלים ונדליק את האש. להבה בינונית גבוהה, כף עץ לבחישה ו..יצאנו לדרך. כשהפלפלים מתחילים להגיר נוזלים (בערך אחרי חצי שעה) נוסיף מעט שמן זית ונבחש היטב. נמתין 10 דקות ונוסיף עוד שמן, בערך 1/3-1/2 כוס שמן זית, תלוי בכמות הירקות. נערבב מפעם לפעם ונמשיך לבשל.
בינתיים, נעבור לניתוח העגבניות:
נחתוך לחצי ובעזרת סכין חדה נחתוך ונוציא את הליבה (החלק הלבן שבמרכז העגבנייה) ואת הגרעינים. נשארנו עם "הפילה של העגבנייה". נחתוך אותה לפרוסות גדולות. נעביר לקערה ונמתין איתם בסבלנות. ממשיכים לערבב את הפלפלים כל רבע שעה – עשרים דקות. הנפח בסיר יורד בזמן שהפלפלים נצלים לאיטם. אפשר בינתיים לקלף שום, 2-1 ראשים. נפרוס לפרוסות ונעביר לצלוחית, וכדאי שנמצא עוד משהו לעשות. רק ברגע שהפלפלים צלויים דיים (אחרי שעתיים וחצי – שלוש) נוסיף את פרוסות השום ונערבב. נוסיף גם 2-1 עלי דפנה ונמשיך לערבב. כשהשום והדפנה נמהלים היטב בפלפלים (עוד חצי שעה) – רק אז נוסיף את העגבניות החתוכות.
עכשיו מתחיל שלב הסיום. נערבב את העגבניות פנימה ונמשיך לערבב לפרקים, בזמן שהתבשיל מאדה לאט את הנוזלים והולך ונהיה מתוק במשך עוד שעתיים-שלוש. בשלב הסופי, כשהנוזל מתחיל להיות סמיך, ננמיך את הלהבה ונמשיך לבשל על אש נמוכה. בשלב זה כדאי להישאר על יד הסיר. נערבב בתכיפות ונשמור שהתחתית לא תיחרך. התבשיל מוכן כשכל הירקות מתמזגים באחידות וכמעט לא נשאר נוזלים. כן, עשינו זאת והמרדומה מוכנה.
בשלב הזה, אחרי הרבה שעות של תשומת לב ואהבה, נוסיף מלח לפי הטעם,
נערבב היטב ונעביר לכלי אכסון. מעל לתבשיל /ממרח הזה נזליף מעט שמן זית, שיכסה את החלק העליון ויגן מפני חמצון, ונשמור במקרר. עכשיו יש לנו ממרח לסנגביץ' או תוספת לצד הדגן או הקטנייה, עם טעם משובח שבכל מקרה יקפיץ כל ארוחה.
ושתי הערות:
1. ככל שהעגבניות יותר מימיות, זמן הבישול מתארך. לכן אידיאליוֹת לתבשיל הזה עגבניות קיץ בשרניות ובשלות מגידול שטח.
2. לאוהבים פלפל חריף או פיקאנטי מומלץ להוסיף פלפל חריף לפי הטעם בשלב הוספת השום.