אם אתם אוהבי שווקים ונוהגים להסתובב בשווקי ירקות ומזון בערים הגדולות באיטליה, ספרד או צרפת, אולי שמתם לב והתפלאתם, לגלות שלט קטן בדוכן הירקות, המופיע ליד העגבניות הגדולות, עם הכיתוב "עגבנייה לסלט". כאילו מה, יש עגבנייה לא לסלט?
במדינות עם מסורת ותרבות-אוכל עשירה יש מודעות צרכנית יותר מפותחת, גם לכל מיני סוגים של ירקות שאצלנו לא זוכים לעניין. למרות שהמודעות הצרכנית בארץ משנה כיוון בשנים האחרונות ומתפתחת מאד בייחוד בשוק האורגני, עדיין קשה להחדיר מינים וזנים חדשים לא מוכרים, בלי שטיפת מוח תקשורתית. אנשים פשוט לא יודעים איך להשתמש, איך צריך לאכול ואיך לעשות שיהיה טעים. יש לכך אין סוף דוגמאות, אולי אחת הבולטות זה הטופו. לאו דווקא ירק. מוצר שרכש מקום מכובד וזוכה לביקוש יציב (שטיפת מוח), אבל נאכל במקרים רבים רק בגלל שהוא משווק כמזון בריאותי, בצורה שמביישת את השם. בלי כמעט שמץ של זיקה לרקע הקולינרי והתרבותי שממנו הוא בא.
עכשיו ניגש לעיקר.
אחד האתגרים הגדולים של החקלאות האורגנית הינו להחזיר לשימוש זני ירקות מסורתיים שנזנחו עם השנים בשל אי ההתאמה לכיוון שאליו פנתה החקלאות הקונבנציונאלית (במקרים רבים למרות שהם יותר איכותיים מבחינה תזונתית ובריאותית), זאת אומרת, כנגד האינטרס של הצרכן. אחד הקשיים של החקלאים זה לאתר את הזנים וללמוד את הגידול, כך שניתן יהיה לשלב אותו בצורה מסחרית. דבר כזה לוקח זמן והשקעה של כסף, שני דברים שתמיד חסרים. האינטנסיביות של העבודה השוטפת והתנאים של התחרות בשוק כמעט ולא משאירים לחקלאים מקום לעסוק בניסיונות ובפיתוח. למעשה הם לגמרי תלויים במשתלות שמספקות שתילי ירקות ובמרכזי המחקר והפיתוח המוסדיים. בעוד שלעזרת החקלאים הקונבנציונאליים עומד מרכז מחקר ופיתוח אדיר כמו "מכון וולקני", הרי שבתחום האורגני יש מעט ניסיון ואין הרבה ממי ללמוד. לא כל שכן חקלאים שמתמקדים בגידול לשוק המקומי ועובדים בהיקף יחסית קטן. כך יוצא שהאינטרס של הצרכן (כאמור, שימוש בזנים מקוריים, יותר איכותיים ופחות מטופלים מבחינה גנטית) אינו זוכה לקבל ביטוי, גם כשהחקלאי מאד מעוניין לתת שירות טוב.
אולי הדוגמא הכי טובה למה שנאמר עד כאן זו העגבנייה.
כך זה נראה הקיץ בגן ירק מרכזי בצפון. החקלאי קיבל המלצה והזמין זן של עגבנייה מיצרן שתילים. זה אמור היה להיות זן אדמה אבל התברר כזן חממה. העגבניות קטנות, הצמחים מחפשים לעלות ומתפזרים לכל כיוון, כי ההדליה לא מתאימה. הגם שהחקלאי רוצה לגדל זן טוב ומוכן להשקיע וללכת לקראת הצרכן, הוא יוצא מכך מופסד. זה פוגע מאד בסיכוי שהגידול בתנאי שטח יימשך בעונה הבאה, וחבל.
פה אנחנו נכנסים לתמונה ועושים מעשה עצמאי. הרי אנחנו רואים, כשיוצא להיות במקומות רחוקים, שיש עגבניות אדמה. גדולות, שמנות, עם מלא נשמה והמון טעם. ממש כמו פעם. למה שהן לא יהיו גם פה? אז חשבנו, למה שלא ננסה לפחות חלק מהפיתוח לעשות אצלנו בגינה? נאתר זן טוב, נלמד על תנאי הגידול ועל "ההתנהגות" של הפרי, ואז נוכל להעביר את המידע לחקלאי. זה יכול מאד להיות לעזרה. אולי אפילו נצליח ליצור שיתוף פעולה עם אחד המגדלים ויהיו לנו כאלה עגבניות בשוק בקיץ בשנה הבאה. עם זו הכוונה, לקחנו השנה את העגבנייה מאד ברצינות, ועשינו מקום בגינה.
הזן בתמונות נקרא נרו די קרימה (nero di crema). מגיע מאיטליה ומיוצר על ידי יצרן מקומי שמתמחה בזרעים אורגניים. פגשנו אותו בדוכן בתערוכת סאנה בבולוניה, בסתיו שנה שעברה. כשסיפרנו שאנחנו מחפשים זן אדמה מוצלח (עגבנייה לסלט), הוא המליץ עליו בחום. עגבנייה כזאת לא תמצאו, הוא אמר. אבל תהיו מוכנים, זה מפלצת.
כל החורף המנועים פעלו. כלומר חיכינו במתח שיגיע כבר האביב. לפי איך שהזרעים נבטו, ואיך שהצמחים נאחזו באדמה והזדקפו, הבנו שהאיטלקי אמר מה שהוא יודע. ותשמעו, זה כמו עץ הדבר הזה. מוציא פירות שיהיה בריא. חצי קילו לעגבנייה, אפילו יותר.
גזמנו את ההסתעפויות התחתונות כדי שהעגבניות לא ישכבו על הקרקע ודיללנו. השארנו 6-8 עגבניות על כל שיח, גם כדי לצמצם את כמות המים בהשקייה, ובעיקר כדי שיהיה לצמח כח למלא את העגבניות ולעשות זרעים טובים. שיהיו לשנה הבאה. ואיזה טעימה העגבנייה, פשששש…. מורחת. מלאה אופי ומקוריות, אפילו שהיא לא ממש מאדימה. כמעט ורודה היא פותחת את הלב. המראה מרטיט, תענוג בפה ובבטן.
אבל צריך להגיד, היא קצת רגישה. מושכת כל מיני חרקים שלא ראינו אף פעם בגינה. זה רק ישירות לצרכן העגבנייה הזו. היא לא ממש עמידה. הקליפה עדינה. נפצעת בקלות. היא מבשילה במהירות אחרי הקטיף. לא מתאימה לשיווק סיטונאי. רק מהשדה לצרכן. בלי תיווך, אין זמן. ואין מה להשוות לעגבניית חממה משום מבחינה. קלאסית לגינה ביתית.
הלוואי שנראה אותה אצלנו בשוק בקיץ הבא.